Case Study #4: Frische Hefe auf Abruf – mit dem Hefepropagator System Gresser
Das Herzstück für stabile Prozesse und charakterstarke Biere
Hefe ist weit mehr als ein Betriebsmittel. Sie entscheidet maßgeblich über Gärverlauf, Geschmack, Filtrierbarkeit und die gleichbleibende Qualität eines Bieres. Dabei kommt es nicht allein auf den verwendeten Hefestamm an, sondern vor allem auf dessen Vitalität zum Zeitpunkt des Anstellens.
Genau hier setzt der Hefepropagator System Gresser an: Das innovative System stellt frische, hochaktive Hefe direkt im Brauprozess bereit – reproduzierbar, automatisierbar und mit kurzen Prozesswegen.
Bei der klassischen Hefeherführung können längere Lagerzeiten, wiederholte Führungen und schwankende Zellvitalitäten den Gärverlauf beeinflussen. Gleichzeitig verursachen separate Hefekeller zusätzlichen Platzbedarf sowie Bau-, Anlagen-, Kühl- und Personalkosten.
Gesucht war deshalb eine Lösung, mit der die Brauerei jederzeit über eine definierte Menge frischer und reiner Hefe aus der aktiven Vermehrungsphase verfügen kann. Das System sollte kompakt aufgebaut, hygienisch zu reinigen und vollständig in die vorhandenen Produktions- und Automatisierungsprozesse integrierbar sein.
Die Herausforderung: vitale Hefe in konstant hoher Qualität
Die Lösung: kontrollierte Hefepropagation innerhalb von 24 Stunden
Das System basiert auf einem zylindro-konischen Tank ohne feste Einbauten. Der Konus ist beheizbar, während die Zarge gekühlt werden kann. Eine spezielle, abschraubbare und CIP-fähige Belüftungsdüse in der Konusspitze versorgt die Hefe in einstellbaren Intervallen mit Luft.
Durch die individuelle Regelung von Temperatur und Belüftung lässt sich das Hefewachstum gezielt beschleunigen oder hemmen. Als Impfsubstanz verbleiben etwa 25 bis 30 Prozent der vorgesehenen Dosiermenge im Propagator. Nach dem Drauflassen frischer Anstellwürze kann innerhalb von 24 Stunden eine Hefesuspension mit 120 bis 170 Millionen Zellen pro Milliliter erzeugt werden. Unter günstigen Bedingungen sind sogar Zellkonzentrationen von mehr als 200 Millionen Zellen pro Milliliter möglich. Die technischen Angaben wurden von der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt Weihenstephan geprüft und bestätigt
Gezielte Steuerung von Temperatur und Belüftung
Präzise Dosierung direkt in die Anstellwürze
Die benötigte Hefemenge lässt sich einfach bestimmen. Bei einer empfohlenen Zellzahl von 15 bis 20 Millionen Hefezellen pro Milliliter im angärenden Jungbier beträgt die Dosiermenge ungefähr ein Zehntel der jeweiligen Anstellwürzemenge.
Eine Wägezelle am Propagator erfasst sowohl die zugegebene Würzemenge als auch die entnommene Hefesuspension. Über eine selbstansaugende Pumpe und eine spezielle Dosiervorrichtung wird die aktive Hefe zeitlich und mengenmäßig präzise in die Anstellwürze eingebracht.
Optional kann zusätzlich Sterilluft zugeführt werden, die über ein nachgeschaltetes Stau- oder Venturi-Rohr intensiv mit der Würze vermischt wird.
Die Anlage ist fest verrohrt und kompakt in einem Bedienpaneel zusammengefasst. Über dieses Paneel und die selbstansaugende Pumpe kann der Hefepropagator gemeinsam mit Plattenkühler und Anstelltank im CIP-Kreislauf gereinigt werden.
Auch die Einbindung in bestehende Sudhaus-, Kühlhaus- und Reinigungsautomationen ist möglich. Dadurch fügt sich das System nahtlos in moderne Brauereiprozesse ein.
Hygienisches Anlagendesign und einfache Reinigung
Der Mehrwert für die Brauerei
Mehr Sicherheit bei Gärung und Bierqualität
Die Entnahme der Hefe während der aktiven Vermehrungsphase schafft die Grundlage für kürzere und gleichmäßigere Gärverläufe. Frische, vitale und reine Hefezellen unterstützen eine konstant hohe Bierqualität und einen reproduzierbaren Geschmack.
Darüber hinaus kann die aktive Hefe die Widerstandsfähigkeit gegenüber latenten Infektionen erhöhen. Eine bessere Klärung der Schlaucherbiere kann außerdem die spätere Filtrierbarkeit verbessern.
Weniger Aufwand und geringere Betriebskosten
Der Hefepropagator bietet nicht nur technologische, sondern auch wirtschaftliche Vorteile. Ein separater Hefekeller kann entfallen – und damit auch die damit verbundenen Bau-, Anlagen-, Kühl- und Personalkosten.
Mehrere Propagatoren können über eine gemeinsame Steuerung betrieben werden. Kurz- bis mittelfristige Sudpausen lassen sich überbrücken, indem der Propagator gekühlt und zum Produktionsstart wieder auf Betriebstemperatur gebracht wird.
Fazit: Frische Hefe genau dann, wenn sie gebraucht wird
Der Hefepropagator System Gresser verbindet Brautechnologie, Hygiene und Automatisierung in einer kompakten und praxisorientierten Lösung.
Für Brauereien bedeutet das: vitale Hefe zum richtigen Zeitpunkt, reproduzierbare Gärprozesse, eine gleichbleibend hohe Bierqualität und ein deutlich reduzierter betrieblicher Aufwand. So wird die Hefeanlage tatsächlich zum verlässlichen Herzstück der Brauerei.